Паюсная икра: особенности приготовления. Паюсная икра: что это такое? Что такое паюсная черная икра
Читайте также
Икра рыбы превосходит по калорийности мясо и является ее самой ценной частью. Нет более лучшего, ценного, питательного и вкусного продукта, чем икра осетровых и В ней есть жиры, белки и минеральные соли, а вот чего нет, так это углеводов (поэтому она очень полезна для диабетиков). Особенно в большом количестве в ней содержатся микроэлементы: калий, фосфор, цинк, а витамины находятся в наиболее усвояемой форме.
Новейшие исследования показывают, что жирные кислоты, содержащиеся в икре, являются очень эффективным средством в профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Эти же вещества очень действенны при лечении диабета, хронических инфекций и некоторых видов опухолей. Паюсная икра полезна детям (старше 2-х лет), так как содержит вещества, необходимые им во время роста организма. К тому же она повышает иммунитет, гемоглобин, спасает от рахита и дает заряд бодрости и сил.
Икра бывает зернистой пастеризованной, зернистой баночной, ястычной и паюсной. Засолка икры выглядит следующим образом: из рыбы вынимают пленки (ястыки) с икринками, которые затем отделяют от пленки (пробивают на грохоте), затем промывают, процеживают сквозь сито и добавляют соли, вес которой составляет 4-5% веса икры.
Пастеризованную зернистую икру раскладывают после посола в стеклянные либо жестяные банки, которые после укупорки отправляют в пастеризатор, где пастеризуют в горячей (60 С) воде. В жестяных банках такая икра хранится 18 месяцев, в стеклянных - 8.
Баночная зернистая икра дальнейшей обработке на подвергается, поэтому хранится всего до 2,5 месяцев.
Паюсная икра готовится обычно из икры осетра и применяется при этом тузлучный посол - приготовленный при температуре 40 С водный раствор соли. Далее икру кладут в матерчатые мешочки, прессуют и выдерживают некоторое время. Икра становится черной, однородной и плотной настолько, что можно резать ножом. Хранится она 8 месяцев.
Икра черная паюсная во вкусовом отношении является самой лучшей, вкусной и приятной, хотя в торговле она дешевле, чем зернистая. К тому же эта икра, сохранности, самая стойкая. Лучшей паюсной икрой считается севрюжья. У нее тонкий аромат и нежный маслянистый вкус.
Икра зернистая белужья - самая крупная. Такая икра фасуется в баночки (стеклянные) с голубой крышечкой.
Зернистую осетровую икру закатываютя желтой крышкой, а севрюжью - красной (конечно, имеется ввиду икра легального производства).
Долгое время паюсная икра черная была абсолютным достоянием России. Вплоть до второго десятилетия ХХ века она была монополистом на мировом рынке на этот продукт. Обрабатывать икру в России научились еще в XII веке, в период а с XVIII века она начала активно экспортировать продукт в разные страны, где он считался царским деликатесом и украшал столы венценосных особ Франции, Англии, Дании, Китая. Основными производителями черной икры на сегодня являются, кроме России, Иран, Казахстан, Азербайджан и Туркмения, на долю которых приходится до 90% рынка.
Паюсная икра (зернистая) считается тем лучше и вкуснее, чем светлее и крупнее «зерно», а красная, лососевых рыб, наоборот - чем мельче икринки, тем выше качество. Икра, которая трудно отделяется от соединительной ткани (из-за перезрелости или недозрелости) и солится вместе с прожилками и пленками, называется ястычной. Это вполне доброкачественный и полезный продукт, только несколько грубее паюсной и зернистой и значительно солонее.
Паюсная икра предназначена для бутербродов. Ее кладут на тарелку в виде небольшого продолговатого брусочка и рядом, отдельно, ставят сливочное масло. Икру можно украсить дольками лимона или веточками зелени.
Настоящую красную и черную икру едят без хлеба, маленькими ложечками. Запивать деликатес, как утверждают гурманы, следует лишь водкой или шампанским.
Зернистая икра – популярный продукт, который знаком каждому. В зависимости от происхождения, она бывает разного размера и цвета. Но иногда на полках магазинов можно встретить паюсную икру. Для многих это название ничего не говорит, и они просто проходят мимо невзрачного на первый взгляд продукта. Но тот, кто попробовал его хоть раз, становится верным поклонником. Что такое паюсная черная икра и в чем ее особенности?
Как и где добывается паюсная черная икра
Этот деликатес не готовится из какой-либо специальной рыбы. Следует сразу оговориться, что продукт красным быть не может. Используется все те же виды осетровых рыб, из которых добывают черную зернистую икру, но производят ее по другой технологии. Различают белужью, севрюжью и осетровую икру.
Что значит паюсная икра? Паюс – это мешочек, в котором изначально сосредоточены икринки рыбы. Отсюда и пошло название. Продукт вынимают из тушки, солят в горячем маринаде, выдерживают определенное время и освобождают от пленок при помощи специального оборудования. Затем подвергают легкой просушке и прессованию. В продажу деликатес поступает как в классических круглых банках, так и в прямоугольных ванночках или под нарезку.
Как добывают сырье для переработки:
- Доением самок . Считается самым щадящим способом.
- Забоем . Классический способ, используемый тысячелетиями.
- Кесарево . Трудоемкий и редко используемый способ.
Так что, чтобы добыть полезный и для многих необычный вид икры, не нужно пытаться поймать несуществующую рыбу «паюс». Все намного проще, можно купить готовый продукт. В магазинах его встретишь нечасто, поэтому можно приобрести через интернет, например, на ikramart.ru.
В чем особенности по сравнению с другими видами черной икры
В советские времена паюсная икра была намного дешевле, чем зернистая. Это объяснялось несовершенной технологией переработки, для продления сроков годности и упрощения транспортировки использовалось большое количество соли, что не лучшим образом влияло на вкусовые качества. Сейчас все изменилось. Новые технологии, современная упаковка и возможности транспортировки сделали продукт вкуснее, и многие гурманы отдают предпочтение именно этому деликатесу.
Чем отличается паюсная икра от зернистой :
- Вкусом . Он намного насыщеннее, имеет своеобразное послевкусие и аромат. Несмотря на менее привлекательный вид, вкусовые качества выше.
- Консистенцией и внешним видом . Имеет более плотную структуру, икринки склеены между собой, имеют приплюснутую форму. Деликатес может резаться ножом и намазываться на бутерброды.
- Влажностью. Продукт намного суше своего зернистого аналога. Следовательно, содержит больше икринок в пересчете на вес, что уменьшает выгоду при реализации и повышает стоимость.
- Сроком годности . Его устанавливает производитель, в зависимости от количества соли в продукте и вида упаковки, но он значительно больше, чем у зернистого деликатеса.
Паюсная икра – пусть и не особо привлекательный на вид продукт, но зато он обладает уникальным, насыщенным вкусом и несет огромную пользу для организма.
Мы продолжаем нашу вкусную тему про икру, друзья. В предыдущих публикациях про этот деликатес мы рассказывали, как .
Сегодня наш рассказ:
- чем паюсная икра отличается от зернистой,
- как её добывают,
- и какая икра самая полезная.
- Вкус у паюсной икры гораздо тоньше и насыщеннее зернистой;
- Паюсная икра имеет более плотную консистенцию, ее можно резать ножом и наносить как масло на хлеб;
- Влажность паюсной икры гораздо меньше зернистой, поэтому в единице объема икринок содержится больше. Это повышает не только вкусовую ценность, но и стоимость икры;
- Раньше паюсная зернистой, — зернистая икра имеет более презентабельный внешний вид;
- К дополнительным несомненным достоинствам этой икры можно отнести самый большой срок хранения среди аналогичных продуктов.
Как добывают и готовят зернистую икру
После вскрытия рыбы ястык (ястык — мешок-оболочка, в которой находится икра осетровых и лососевых рыб) с икрой протирается через специальное приспособление — грохотку.
Икорные зерна, проходя через отверстия горохотки, очищаются от пленок. Зерна становятся красивыми на вид и не липнут друг к другу.
Подсаливают икру совсем небольшим количеством соли — не более 5% от общего веса продукта — до образования рассола (такой рассол называется «тузлук»).
Для увеличения срока хранения добавляют в небольшом количестве антисептики – буру и борную кислоту. Далее икру расфасовывают в банки.
Как получают паюсную икру
Для приготовления паюсной икры отбирают продукт, который по каким-либо причинам не подошел для изготовления зернистой икры. Рыбу разделывают, а после ястыки с икрой пропускают через грохотку. Иногда производят засолку непосредственно в ястыках, а отделение пленок производят на более поздней стадии.
В качестве исходного сырья часто смешивают икру разных осетровых рыб. На следующем этапе икру погружают в нагретый до 40 градусов соляной раствор. Процесс засолки длится не более трех минут, при этом икра должна подвергаться постоянному перемешиванию.
Далее икру раскладывают в подготовленные мешки и подвергают сушке, и прессованию для удаления излишней влаги (не более 40% от общего веса продукта). В результате применения такой технологии икра превращается в однородную плотную массу черного цвета.
Какая икра самая полезная
- Первое место в этом условном рейтинге принадлежит безусловно икре белуги.
- Второе место у осетровой икры.
- Третье – у стерляжьей икры.
- Белужья икра – самая вкусная и полезная. Но и конечно, самая дорогая — цена на нее достигает 5000 долларов за килограмм! У белужьей икры тонкий вкус и неповторимый аромат, напоминающий лесной орех. Она прекрасно сочетается в качестве закуски к охлажденным водке и шампанскому;
- Осетровая икра (зёрна желто-коричневого цвета) имеют меньший размер, чем белужьи (до 1,5 мм). Вкус у неё своеобразный, «на любителя», напоминает «привкус» моря и немного отдает йодом. Осетровая икра хороша в качестве закуски — как с напитками, так и без них;
- Икра севрюги – мелкие икринки чёрного цвета. Эта икра считается очень лакомой, имеет оригинальный вкус и незабываемый ароматный оттенок.
Добрый день, уважаемые читатели! В этом материале я раскрою довольно интересный вопрос: Икра паюсная что это? Совершенно недавно открыла для себя это лакомство, а теперь не только расскажу о полезных свойствах паюсной икры, но и поделюсь с Вами некоторыми очень простыми рецептами.
Главный вопрос – икра паюсная что это?
Всю икру принято делить на три вида: зернистая, ястычная и та о которой пойдет речь – паюсная.
Паюсная – икра осетровых рыб, а это означает, что речь идет о черных икринках. Принцип её обработки состоит в том, что отсутствует использование сита, но возникает этап просушки.
Такой вид икры внешне не очень привлекателен, что Вы можете увидеть на фото. Но она имеет выразительный яркий вкусом. Паюсная икра производится из свежей зернистой икры всех видов осетровых, которая каким-то образом не подходит для изготовления иных продуктов.
Как именно её производят?
После разделочных операций ястыки с икрой пропускают через специальные приспособления. Затем используется тузлучный способ засолки (в специальном рассоле) с температурой 40°С. При данном принципе средняя норма поваренной соли не превышает 5%.
Позже для того, чтоб икра стала однородной черной массой, её спрессовывают. Такая технология помогает соединить 2 состояния икры: сырая и просушенная, что и придает особые вкусовые черты.
В чём же отличие?
Различаются зернистая и паюсная способом обработки. Всякий из этих видов имеет разницу во вкусе, внешних данных и, конечно же, в стоимости.
Отличия между этими видами икры такие:
- Вкусовые особенности первой менее грубые и более насыщенные, чем у зернистой;
- Из-за менее привлекательных внешних данных паюсная икра отличается в ценовой политике от зернистой, которая более эстетично выглядит;
- Она плотнее по консистенции настолько, что её можно разрезать ножом;
- Первая храниться значительно дольше второй, это можно отнести к определенным достоинствам.
Полезные свойства черной икры
Хочу привести вам, дорогие читатели, несколько довольно интересных фактов об астраханской черной икре.
Первое, что всех интересует какие полезные свойства имеет черная икра? Отвечу, астраханская черная икра – это сочетание витаминов и минералов. В ней присутствуют практически все необходимые для организма элементы. Тут и витамины А, В, Е, D, и калий с кальцием, и натрий с фосфором. Кроме того, астраханка богата железом, кремнием и цинком. Но одним из главных «ингредиентов» в ней является йод, которого всем нам так не хватает нашем организме.
Так же давно известный факт – икра стабилизирует работу нервной системы и улучшает память. Согласитесь, что это не самое неприятное лекарство получается.
Ну и конечно, как не упомянуть о волшебных омолаживающих свойствах осетровой икры. Да, да! Ученые установили, что в ней присутствуют ферменты, увеличивающие выработку коллагена на уровне слоёв деления клеток. Так что рецепт молодости уже известен.
Именно в икре самое высокое содержание белков, употребляемых в пищу. Калорийность её выше, чем у мяса и молока в 3,5 раза.
Как же выбрать икру?
Каждый из нас задовался вопросом, как же выбрать икру. Как бы нам не хотелось черная икра не бывает дешевой. В среднем стоимость базируется около 3000 рублей за 50 граммов. Паюсную икру стандартно упаковывают в большую тару или в определенную герметичную упаковку. Стандартная баночка будет стоить около 6000 рублей.
Многие полагают, что чем темнее икра, тем она лучше. Однако на самом деле всё иначе - икра со светлым зерном более ценна. Лучше выбирать не черные, а золотисто-коричневые оттенки продукта.
Истинная черная икра фактически не имеет резких запахов. В случае, когда при открытии банки Вы ощутили резкий рыбный дух, лучше отказаться от употребления.
Простой прием подачи паюсной икры
КАНАПЕ С ПАЮСНОЙ ИКРОЙ И СЕЛЬДЬЮ
СПИСОК ИНГРЕДИЕНТОВ:
- Хлеб пшеничный
- Сливочное масло
- Сельдь соленая
- Паюсная икра
- Яйцо, сваренное вкрутую
- Зелень
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ
- Нарезать пшеничный хлеб полосками.
- Порубить яйцо (белки и желтки).
- Смазать хлебные полоски маслом.
- Загарнировать полоски с маслом паюсной икрой.
- Выложить кусочки бескостного филе соленой сельди.
- Измельченную зелень уложить по краю.
- Разрезать готовые хлебные полоски на прямоугольники.
В зависимости от способа обработки икры ее классифицируют по трем видам: зернистая, паюсная и ястычная. Каждый из этих продуктов имеет свои характерные особенности, которые формируют вкус, внешний вид и стоимость деликатеса.
Зернистая икра
Зернистая икра является самой качественной, как правило, содержание соли в ней очень мало (не более 5% от общей массы). Для приготовления данного продукта используется хорошо созревшая икра, которая легко отделяется от любых примесей и пленок, сами же икринки после высвобождения от рыбьих яичников становятся рассыпчатыми, имеют примерно один размер и цветовой оттенок. Есть еще один важный момент – икра не должна быть влажной, иначе качество конечного продукта будет не очень высоким.
Создается зернистая икра с помощью специального сита (размеры ячеек должны соответствовать «габаритам» икринок). Икринки высвобождаются от ястыков и пропускаются через сито. Далее икру подсаливают (время засола зависит от желаемого результата).
Зернистой чаще всего делают красную икру лососевых рыб.
Паюсная икра
Паюсная икра ассоциируется с деликатесом осетровых рыб, то есть нужно понимать, что речь идет об икринках черного цвета. Суть способа обработки заключается в том, что сито здесь не используется, зато добавляется этап просушки.
Паюсную икру солят прямо в ястыках, после чего достают из рассола и оставляют на непродолжительную просушку. Важно, чтобы верхняя часть икринок просохла, а та, что располагается внутри, осталась сырой. Следующий этап обработки – удаление пленок и прожилок. Затем икру помещают в большую емкость и прессуют, в результате чего получается удачное сочетание сырых и просушенных икринок, которое дарит неповторимый вкус.
Ястычная икра
Ястычная икра самая дешевая, но это не значит, что в ней меньше пользы, чем в зернистой или паюсной. Отличается лишь внешний вид и вкусовые качества продукта.
Суть метода обработки заключается в том, что икринки подвергаются засолке вместе с яичной пленкой. При создании такого продукта может использоваться не самая качественная икра. Речь не идет о том, что она несвежая, скорее нет идеальной зрелости. Когда бывает проблематично отделить икринки от пленки рыбьих яичников, приготовить ястычную икру – лучший выход сохранить и реализовать продукт.
Из-за наличия в ястычной икре большого содержания жира срок годности не очень высокий, как правило, она хранится не больше месяца. Многие считают ястычную икру грубой и слишком соленой.